苏州松鼠桂鱼，是苏州传统的著名菜品之一，连升三朝的顾祖福曾将之列为抚州楼宴菜单之一。该菜肴的主料为松鼠鳝鱼，以其肥美、嫩滑、鲜美著称，并选配多种食材烹制而成。
苏州松鼠桂鱼在制作过程中，首先将鳝鱼切成长约6厘米，宽约2厘米的薄片，然后用清水洗净。接着将沸水烫熟后去掉杂质，再放入有热油的锅里稍煎，使其表皮略金黄，再捞出切成菱形，码入瓷盘中。
其次，将松鼠洗净剁成丁，加芝麻、葱姜炒香，再加糖、米酒、酱油、盐等调料烧熟带浓香，倒到排列好的鱼片上。最后切好火腿、鸡肉、鸭肉、蘑菇、干贝、笋丝等多种食材，加上烹调好的鲜汁，淋在鱼片上，拌匀后当即上桌。
《红楼梦》中，可是有多次关于苏州松鼠桂鱼的描述。说把鳝鱼做成金黄色的鳞甲，用熟石斛子汁和蘑菇共作距离顶的汁，配上松鼠肉丁，并用碾碎的红苕淀粉佐成。在嘉庆年间的舌福记载了一道用“松鼠肉、鳝鱼拌成佳肴”，并详细地记录了烹制方法。一时间，苏州松鼠桂鱼便声名远扬。